连锁传奇——顾青和他的“久久丫”
顾青，江苏江阴人，1992年毕业于上海同济大学管理学院, 2001年获得上海财大—韦伯斯特大学 MBA 学位。先后担任过广东乐百氏集团营销公司总裁助理、武汉分公司总经理。现任久久丫连锁企业董事长。
他曾用7年时间创造了乐百氏纯净水湖北省销量从0至1个亿的告诉发展业绩。
创立“久久丫”连锁企业三年，他让“久久丫”从50万起步到现在全国14个省市拥有将近500家直营店，其快速发展的经历被许多商学院列为中小企业快速成长的研究案例。
久久丫鸭颈王--喜欢就啃我吧！
近几年来，一种具有武汉特色的小吃--久久丫鸭脖子，风靡上海、北京等地，白领、市民见面的一句惯用语就是，你吃过久久丫吗？
几乎是一夜之间，在各大城市的大街小巷，久久丫鸭颈王开出了上百家专卖店。你可以去店里买，也可以通过打电话免费送货上门。久久丫鸭脖子一时间誉满神州，创下了以 50万元资金起家，不到两年时间，年销售额就超过 5000万元的奇迹。
是谁制造了久久丫的创业神话？
在乐百氏的8年
顾青，1992年毕业于上海同济大学管理学院, 2001年获得上海财大-韦伯斯特大学MBA学位。先后担任过广东乐百氏集团营销公司总裁助理、武汉公司总经理。现任久久丫董事长。
他曾用 7年时间创造了乐百氏纯净水湖北年销量从 0至 1个亿的高速发展业绩，完整地经历了人生的第一次高速创业过程；并在创业期间完成了 2个不可能的任务，第一是经过一个多月的策划与实施，将乐百事集团的新产品生命核能在湖北的 2年期的经销权拍卖出了 360万的天价。第二次任务就是为广东乐百氏集团成功收购广州乐百氏公司(新闻上称儿子收购老子)立下汗马功劳。
在乐百氏的 8年中，顾青经历了企业从小到大发展的多个阶段，这些艰苦而惊人的成功历程使顾青深深地体会到：质量是产品的最基本的生命线。当他离开时，他已经具备了一个创业者所必需的各项素质，同时也为后来久久丫的惊人成功打下了基础。
2000年，顾青来到上海，考入了上海财大-韦伯斯特大学，成为了 MBA课程的学员，两年的学习，让顾青将 8年的工作经验反思、升华，他已经随时可以投入创业了。
值得一提的是乐百氏集团的创始人何伯权先生。这位德高望重的长者曾给过顾青无数的人生忠告。正是他使顾青从一个管理者成长为一个创业者。
“一见钟情”的创业灵感
顾青说，选择鸭脖子这个项目其实十分偶然。武汉的鸭脖子风靡武汉，已经有十几年时间了，据说最初的灵感来自于一份古代的神秘配方。武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起炉灶，请有经验的师傅当场卤制，只要哪家开锅，整条巷子从头至尾都会弥漫着馋人的香气。武汉三镇的人不管路远路近，全部都赶到那里去买，往往是鸭脖子还没出锅，门店已经排上了长长的一溜。武汉的鸭脖子有一个奇怪的特点。基本上是一试就中招，类似于一见钟情之类的感觉，几天不吃就会有点想。
当时顾青也是武汉鸭脖子的爱好者，经常买回来大饱口福，每次回乐百氏总部开会，鸭脖子就成为了最受欢迎的礼物，只要 30分钟就可以全部被消灭光，不管是南方人还是北方人，全都喜欢。
所以，顾青说，久久丫之所以这么成功，完全得益于武汉鸭脖子超强的产品力。武汉的鸭脖子是您一旦吃过就会再想吃，好像上瘾的感觉。这种超强的产品力是其他产品无法比拟的。因此，在产品力的帮助下，久久丫迅速在上海建立了品牌知名度，业务发展极其迅速，一年后，北京、广州、深圳、杭州、成都、哈尔滨等地纷纷成立了久久丫公司。
久久丫步入了高速发展阶段。
最艰苦的与最幸运的
从创业之初至今，久久丫从来都坚持着同样的质量标准。创业初期十分艰苦，但久久丫却遵循大企业的风范进行着启动工作，虽然有资金问题、人力资源等限制，但久久丫的厂房完全是大企业的规划进行设计，占地2000平方米的厂房、冷库、解冻间、蒸煮间、冷却间、包装间等一应俱全，车间里有消毒池，通风性能良好并配有空调等冷却系统，车间内无人时采用紫外线消毒，下班后用20%过氧乙酸溶液喷洒熏蒸。
生产过程中的生熟食品加工工具和器械，也有严格的消毒工艺。采用的是先用清水清洗，再用沸水消毒，最后在有效氯为200PPM的84消毒液中浸泡消毒，并且生熟食品加工工具完全分开。
并且久久丫在生产过程中引入了现代化的管理制度，每位员工都有健康证并经过卫生规范化培训才能上岗。员工在进入车间之前必须在指定清洗地点先清洗手部、面部，然后在更衣室更换无菌连体式工作服，穿上工作靴，戴上口罩，经过脚踏消毒池方可进入车间进行生产。特别是冷却间和包装间，完全采用封闭无菌间格式，所有员工工作服由紫外线24小时照射消毒，每天工作服必须更换消毒。
虽然一切都是按照规范设计建设，但市场的开发依然十分艰苦，在乐百氏创业时期一辆自行车走遍武汉三镇，每天以烧饼充饥的日子又回来了。顾青亲自设计和参加各种促销推广活动，每天都驻扎在店里，了解消费者的需求和反映，每天清晨6：00出发，往往深夜1：00以后才能回到家，最苦的时候，连续有5天睡眠总共都没有超过10个小时。
久久丫团队学习
久久丫企业文化工作坊
顾青说，回头想想，那个时候是人生中最最艰苦的时候，各种应该经历到的困境都遇到了，再加上非典与禽流感，久久丫在创业初期就如困在风雨中的一叶小舟，随时都有倾覆的危险。但顾青没有倒下，顾青在工作上沉着应对。沉重的精神压力，带来了失眠，脱发等问题。终日奔忙又累出了腰椎、颈椎等病症。顾青笑言："我的身体完全是2003年忙坏的，那时候真担心永远都不能去剪短发了呢。"但是，顾青是幸运的，所有的困苦都让他全部克服过去了。那是一笔没有创业经历的人永远都不会拥有的财富。
品牌是如何炼成的
何伯权曾经提醒过顾青，鸭脖子行业准入门槛相当低，所以产品竞争不是核心的竞争，而真正的竞争是集中在品牌层面。所以久久丫在一开始就紧紧围绕着品牌建设方面展开工作。在公司还未完成注册时，"久久丫"已经被注册成为正式商标了。这一行动之后被证明是有先见之明的，在最大的竞争对手因为商标早就被别人注册而不得不更名时，久久丫自动地获得了大量的市场份额。另一妙招就是在久久丫创业之初，因为全部顾青就将价格定得比最大的竞争对手高，这样就可以选用品质更好的原材料。这是因为久久丫的主要消费者是办公室的白领，他们更看中的是品质，从而在久久丫创业初期避开了恶性价格竞争，减少了企业生存风险。而现在市场上竞争对手的价格，已经全部都提到了跟久久丫一样的价格。
同时，久久丫意识到，所谓品牌，就是消费者对产品质量的认同，要想创立品牌知名度，并进一步提升品牌美誉度，首先要围绕产品质量做文章，所以久久丫从开始创业之初就立足于为消费者提供最优质的产品。
首先，久久丫的秘方，来自于武汉最出名的鸭脖子作坊，是武汉鸭脖子奇香派的嫡传。所以久久丫的鸭脖子的特点就是入口以后，奇香扑鼻。为了保证品质的统一性，至今为止，内含三十多种香料的久久丫秘方都还是从武汉空运到全国各地，久久丫的师傅也全部来自武汉。原料都是采用山东乐港集团的樱桃谷鸭的鸭脖子，这个现代化的生产厂家全部采用流水线生产，所有鸭子分割完毕后，经分拣、消毒、冷冻后装箱，完全符合出口欧洲标准，鸭脖子、鸭爪子留在了国内，鸭肉就出口到日本、欧洲等地。鸭脖子分一公斤四根装、五根装、六根装的数种规格，特点是新鲜、个大、肉多，一般大小、含水量少。这种原料十分干净，只需要解冻、简单清洗后就可以直接投入生产，可以避免二次污染。唯一的缺点就是价格太高。而其它诸如味精、盐等配料，久久丫也都是选用顶极品。
久久丫的鸭脖子全部都是凌晨生产，当日销售，销不完的收回厂部报废，因为产品流转快，订货计划准确，所以每天报废的数量极其有限。
在熟食品行业近2年，久久丫目睹了许多小作坊的卫生黑幕，有的作坊采购变质的原料，用双氧水浸泡后进行加工，一样好看，但吃了以后就可能害人，而有些小作坊则采取退货回锅再销售的方法，这样就可以降底成本，但对身体是大大有害的。对此，久久丫一直都保持着清醒的头脑，企业需要的是长期发展，而不是眼前利益，所以只要是参观过久久丫厂房的卫生官员，个个都会放心地食用久久丫的产品了。近期，很多鸭脖子因卫生问题被曝光，而久久丫则一直从容地稳坐市场第一把交椅.
未来可期
何伯权曾说过：就创业启动资金，市场难度及发展速度而言，久久丫都可以赶上当年的乐百氏了。而顾青认为：这一切的成功都与乐百氏对他的多年的培养分不开的。久久丫的管理人员大部分来自乐百氏系统，公司的机构设置也为今后的发展作好了准备，销售、市场、生产、采购、财务、人事部一应俱全，公司的管理文化和乐百氏也相差无几，轻松、乐观、凭能力进退。
现在，久久丫已经作好了长期的发展规划。创业初期，没有一个人相信久久丫会有今天这样的成就，而顾青的心中早就规划了美好的蓝图，久久丫始终在不停地给大家带来惊喜。
连锁传奇——林欣和她的绿茵阁
“绿茵阁是广州的一张名片，也是广州市亮丽的风景线。”这是广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司总裁林欣对自己企业的评价。当你去到一个陌生的城市，看到绿茵阁就好像与这个城市拉近了。法国着名音乐人卡佑民曾这么形容绿茵阁———“巴黎不能没有红磨坊，而广州不能没有绿茵阁”。19年间，绿茵阁“遍地开花”，从“林家铺子”发展成为拥有23家直营店、在全国拥有38家加盟店、年营业额达3亿多元的大型连锁西餐品牌。
慧眼识商机引领新时尚
1989年，在西湖路这条广州小有名气的服装一条街上，全国商贩往来频繁。精明的林家人慧眼识商机，由父亲林振中出资，全家总动员，在一个80平方米的小阁楼上，一家起名“绿茵阁”的西餐厅正式营业。
回忆起当时的广州，到处都是大排档和歌舞厅，仅此两家的西餐厅让人对西餐概念有着与生俱来的陌生感。对于一个全新的尝试，一条没有模式可循的道路，林家人以“摸着石头过河”的方式，引领广州人进入一种全新的时尚生活方式。
“绿茵阁”———寓意欣欣向荣的美好期待。曾经在花园酒店工作的小弟林立负责产品和经营，二姐林慧负责财务。1990年，大姐林欣毅然辞去公职加入“绿茵阁”的事业，负责品牌推广和人事。一个传奇从此发端。
去“家族化”带来全新发展
由于富有远见的市场定位，林家姐弟三人带领着这个“林家铺子”迅速蔓延，“绿茵阁”遍地开花。到2000年前后，公司已经有13家直营店，营业额过亿，成为中国餐饮百强企业中唯一的西餐品牌。
但此时的绿茵阁依然是一个家族全资拥有，家族式经营的企业，架构和创业之初并无太大区别。他们开始感到有点不堪重负，如何使绿茵阁继续成长，成了迫切而重要的主题。
从2000年开始，绿茵阁踏上“去家族化”的征途。绿茵阁迎来了一位美籍华人CEO，对公司进行了大刀阔斧的改革。
虽然最终多数的骨干都顶住压力并在新环境下成长起来，但是仍造成了大约1／3的管理层的更迭。
改革并没有给绿茵阁的利润带来增长，这位CEO最终也离开了绿茵阁，但是却不可逆转地改变了这个企业的发展命运，也为林氏家族成员进行了一次彻底的洗脑：褪去家族化色彩，把经营权交给职业经理人，并且公司有且只能有一个核心。
深明大义的林立决定退出管理层，让林欣独挑大梁，把绿茵阁打造成一个团结、互动、一体化的团队。适当的时候林欣也退，最终把家族企业变成一个“社会的企业”。但当时林欣并没有多大信心。被员工亲切地称为“林叔”的家族掌舵人林振中拍了拍女儿的肩膀说：“你今后真正要关注的只有一件事，那就是绿茵阁的文化。”顶着巨大的压力，林欣决定知难而上。
品牌推广迈入连锁时代
餐饮企业中，有两种因素成为主导因素，这就是品牌推广和连锁经营。品牌的力量推动连锁的进程，而连锁的发展托起品牌的形象。品牌和连锁就像一枚硬币的两面，它们共同推动着餐饮企业一路向前。
人缘甚佳的林欣一路上得到很多朋友的帮助，然而真正使绿茵阁快速发展，功不可没的是她一位媒体朋友，他告诉林欣要做广告打品牌。1992年，她率先在《广州日报》上宣传绿茵阁，这招果然灵，很多人因此认识了绿茵阁，小小的绿茵阁名气一下子响起来。
2004年底，曾经是绿茵阁战略管理顾问的张智强博士从幕后走到幕前，成为绿茵阁的副总裁。具有丰富企业管理经验的他并没有裁减多少员工，而是建立起一个以营运为中心的扁平化管理系统。公司开展的“聚浓情、尽欢笑”活动为员工树立了信心，这句话也成为了企业的口号。“服务赢天下，连锁创未来”，林欣以清醒的头脑和战略性的眼光，开启了绿茵阁走向连锁化经营的路子。
绿茵阁设有企业发展部和加盟服务部，为全国各地的加盟店提供一整套从开发选址到经营管理的专业支持。此外，还设有一个师资雄厚的培训部，负责对加盟店的员工定期进行专业化、标准化、系统化的培训，培养和发掘优秀管理人才。
强大的品牌号召力和巨大的市场发展潜力早已被资本市场看好，直营店、加盟店的发展速度达到历史最高水平。从2004年起，绿茵阁新增加盟店铺的发展速度以平均每年增长70%的比例，不断上升，至今全国加盟店38家，并且所有已经营业的新店全线飘红。绿茵阁因为专业的连锁管理，从2007年起被中国连锁经营协会连续两年评为“中国十大餐饮连锁品牌”，标志着绿茵阁向国际化、标准化又迈进了一大步。
从卖文化到卖队伍和组织
“企业卖的是你的队伍和队伍后面的组织。”这是总裁林欣最津津乐道的一句话。“牛排的吱吱声”远比“牛排”本身有价值，从卖文化到卖队伍和组织，绿茵阁每一步都敏锐地抓住了决定企业发展的最重要元素。
身经百战的林欣深深地体会到，企业的竞争根本在于管理团队的竞争。于是她不断引入专业的职业经理人，引进先进的经营管理理念，建立从产品、研发、市场营销到物流配送的组织架构。
2000年，绿茵阁成立了工会组织，建立了“绿茵阁员工之家”，开展员工读书、知识讲座、旅游等活动；还建立企业与员工的民主恳谈会，设立员工意见箱，开展合理化建议活动和民主协商、协调劳动关系工作。
绿茵阁在实现从“输血”到“造血”中有一套自己的做法，那就是两个层次的培训格局：一是“新工培训”，即一进门的新工都要接受3个月的培训；二是“梯队培训”，根据餐饮行业人员流动性大的特点，尤其基层管理人员的缺口会凸显的特点而设计的培训。
同时，长期储备一定数量的后备人才，既可在员工内起到激励作用，也能在公司内部形成良好的竞争和学习氛围。如今，整个绿茵阁员工队伍素质相比本土餐饮企业堪称“豪门”，技术员工中拥有专业职业资质证书的比例超过80%；在绿茵阁的中高层管理职位中，50%以上是来自着名企业、有着资深背景的专业人士。
做中国的大众化西餐品牌，这是绿茵阁精准的市场定位。历经19年风雨，绿茵阁成功地缔造出大众化消费，贵族化享受的西餐理念，并在此过程中取得成功，获奖无数：“中国十大优秀餐饮特许品牌”、“中国餐饮百强企业”、“广东省着名商标”、“国家特级酒家”等等。总裁林欣也赢得了同行和顾客的敬重，“优秀女企业家”、“优秀商业领袖”、“财富女性”、“中国饭店业十大风云人物”等荣誉也接踵而来。然而她并不以这些光环沾沾自喜，即使再忙，林欣也挤出时间来学习，到北京、美国进修取经，因为她深知：领军人的再学习和创新能力对企业的发展至关重要。
最后，林欣这样对我们说：“绿茵阁将会用一种更新的姿态去超越自己，用品牌的力量以及创新的商业模式去缔造一个商业神话。”
连锁传奇——谭长安和他的“谭鱼头”
“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安，在食之天堂成都市风起云涌的四百家同类火锅中，唯有领先河者"谭鱼头"以其难以模仿的创造性，傲然潮头，"谭鱼头"主料，幸选花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少，正所谓食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头，"谭鱼头"因此续旧鼎新，为时代之福。"谭鱼头"不附坠川地川人的辣性。特选区别于通常"朝天辣"之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，因此"谭鱼头"火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，食时食后，有益无害，可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。此外，"谭鱼头"的美味，还来自独家特制豆瓣酱，精选十种佐料加工而成的"油碟"，来自每锅单独上火炒制的厨房工艺……处于发展期的"谭鱼头"，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情，友情和爱情。 2004年12月22日，“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业，这是“谭鱼头”第122家分店。
从成都400平米的小店、到北京、到台湾、到香港，谭长安用了八年时间，他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”。
布局上市
“上市计划定在2005年上半年。香港创业板对香港本地公司没有太多限制，只要具备三年盈利业绩、三年利润达到800万港元以上两个条件，就具备了上市资格。我们现在已经完全具备上市条件。”一旦“谭鱼头”成功上市，它将成为国内首家纯餐饮概念的上市公司。 2001年6月，“谭鱼头”投资99万美元在香港注册成立“香港谭鱼头集团”。其后，由这家公司出面，相继在香港、台湾开店。“(在香港)开店的目标是上市。”谭长安说。为了成功上市，香港公司一开始就按上市公司的标准架构，财务顾问公司也早已介入。
香港公司成立以后，谭长安开始朝着自己的目标迈进。2002年9月，“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司共同投资3000万元人民币，在台湾开了谭鱼头第一家火锅店;2003年7月，谭鱼头香港湾仔店开业;今年初，在香港的第二家店--旺角店也开门纳客。
“上市后，香港公司具备了雄厚的资金实力，就能为其海外扩张铺平道路。”谭长安说。
中国社科院财贸所服务经济与餐饮产业研究中心副理事长宋则对谭鱼头上市给予高度评价。他说，如果谭鱼头成功上市，无疑为餐饮业融资走出了一条新路。这只纯餐饮股必然会为其他同行带来启发和鼓舞。
一拳打出“数码火锅”
2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后，谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。
谭长安笑言，这个5分钟流程的“数码火锅”是被一拳头打出来的。1997年在成都，“谭鱼头”生意很好，单店面积就有好几百平米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安以后当胸就是一拳。
这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞：不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品。这也是和国外同类企业的本质差距。也正是这一拳，让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。
“很多人不理解，目前整个集团已经为信息化投入1000多万元，而根据计划，在102家连锁店面中，除营业面积较小的，仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题，比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题，而是时间效率问题，每个环节提高一点，整个时间就大大减少了。”
谭长安有一个梦想，把川菜的辣度、咸度等指标量化，也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。
“国内餐饮业做大的瓶颈在于标准化。”有专家这样说道，“只有标准化问题得到解决，连锁经营才能做大。”“谭鱼头”有专门的辣椒种植基地，从选种子开始，每个环节都有四川省商检局和农科所监控，所有“谭鱼头”所用的辣椒都是由基地统一供货。在武汉有“谭鱼头”专门的鱼头养殖基地，在各个城市，如果当地的鱼头能达到标准就采用，达不到标准就全部由武汉的养殖基地统一供货。
如今的“谭鱼头”有自己越来越完善的产业链，他们自己研制生产的茶叶、红酒、泡菜在全国各个连锁店里统一使用。而由“谭鱼头”生产的袋装火锅底料、榨菜类食品已经在全国各大超市出售。
饿出来的“谭鱼头”
鱼头火锅的来历，更让人忍俊不禁。“那个时候新津(成都市一郊县地区)流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉，头根本没人吃的。有一次，我请朋友吃饭，那当然得‘忍馋’待客，吃完了觉得自己没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，觉得挺好吃的。就萌生了做鱼头火锅的想法。”
“我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。”
1996年，谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。
成都人很精明。“谭鱼头”做得很火的时候，成都满大街都冒出了鱼头火锅，而谭长安不仅精明还很有计划。“我通过关系贷了60万，沿着当时四川的经济一条线开店，其中在德阳开的店三个月把成本收回来了。
而到了1998年，“谭鱼头”被成都火暴一时的烧鸡公火锅抢走了大部分客源，不懂任何连锁经营理念的谭长安背水一战，在北京和石家庄等地与人合作开始了连锁经营“谭鱼头”的尝试。没想到这一下歪打正着，“谭鱼头”打开了四川地区以外的市场。
“慢慢的开始有了连锁经营的概念。”谭长安说道，“我认为我最成功的地方在于，表面上看‘谭鱼头’是在开店，其实我们是在把无形资产资本化。在北京开店时，我没出一分钱，我带着我的豆瓣、找了一帮农民娃娃带到了北京。我建立了一种连锁加盟的模式，不需要出一分钱就可以占有35%到55%的股份。同时，在一个‘吃味道’的年代，我抓住了机会。”
与首富擦肩而过
“其实最初我是学计算机的。”1985年还在当兵的谭长安就被部队专门送到昆明学了两年计算机。“那时大部分的人还不知道计算机呢，我们就开始搞网络了。”谭长安很骄傲地说道。结业之后，他们那批学员在云南省军区搞了个办公自动化网，谭长安就开始用网络工作了。
没能从事IT行业，是一直自诩“从小就很有生意头脑”的谭长安最大的一个遗憾，他说：“这算是我人生里错过的最好的一个机会了。要是当初我下定决心搞网络的话，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我谭长安了。”
谭长安第一次做生意是十一、二岁时跟着大人倒布票。“虽然不是正经生意，可我终究挣了钱。”
接着，谭长安卖过化肥，还修过风车。
“我17岁就当兵了，一当兵就开始打仗，并且由于作战勇猛而火线入党。这18年(当兵)的经历，你给我再多钱我也不卖，可就算你给我再多钱，我也不会重新再去过这18年的生活了。”说这话时，谭长安有些激动，氛围变得沉重起来。
从部队转业出来的谭长安说自己不适合从政，就适合经商。“我很善于抓住机会，只要有差价我就会去捣腾。”在部队里，谭长安就曾利用探亲的机会“观察商机”，卖过胶卷、卖过明信片。开火锅店之前，谭长安还开过汽车租赁公司和礼品公司，如今，挣了大钱的谭长安似乎总忘不了过去那些没钱的日子。在采访即将结束的时候，他突然对记者说起这样一个故事：“我生平第一次穿皮鞋是有一次我妈妈上街了，我偷偷把她鞋穿了一天。后来，在部队我买了双皮鞋，可那时士兵不能穿皮鞋，我就只有等晚上其他人都睡着了，我再偷偷穿上享受一番。”说这番话时，谭长安一直盯着自己脚上那双价值6000元的皮鞋。
谭鱼头企业是谭长安的事业、心血，“一锅红艳，煮沸人间”的广告语也渲染着他的热望和抱负。一个经历生死考验的军人，一个成功的民营企业家，一个略带忧虑却雄心勃勃的男人，他注定和致力于要成为谭鱼头的领袖，而不仅仅是公司老板。
连锁传奇——金梅央和她的“两岸咖啡”
“成功沟通，始于两岸”，这是“两岸咖啡”的追求，也是金梅央的成功选择。
开1000家“两岸咖啡”门店，到星巴克的老家———美国西雅图去和美国人一比高低，这是金梅央的一个宏愿，也是“两岸咖啡”最近两三年的规划
2008年5月，国际着名的投资银行高盛集团和华生资本向“两岸咖啡”注资3000万美元，高调宣布和“两岸咖啡”建立战略合作联盟，共同谋求在上海A股上市。金梅央和“两岸咖啡”再次引起了人们的关注。
“两岸咖啡”总裁金梅央，究竟是怎样一个人物？
“台湾媳妇”的两岸情缘
金梅央是个外柔内刚的知性女性。1995年她投身经营西餐咖啡业之前，曾从事过纺织、电子、房地产投资等行业，经营着一家有近万名员工的拉链厂，有着敏锐的商业意识和丰富的商业经验。
出生在富康家庭的金梅央，从小并不愁吃穿，但她十分独立要强，不喜欢在父母关爱的翅膀下生活，十二三岁时就懂得利用寒暑假外出做小生意，给自己赚学费。早在1988年，她还是一个二十出头的小丫头，就离开学校和父母，到浙江义乌小商品市场做批发生意。
也许是一种天意，在义乌做批发生意期间，她认识了后来成为她丈夫的台湾商人杨进发。那时的杨进发是一个小有名气的拉链生产大王，而金梅央刚刚大学毕业在义乌小商品市场摆摊做批发。在杨进发的眼里，闯世界是男人的责任，女人理应在家相夫教子。但金梅央的经商天赋和追求事业的坚韧意志，给他上了生动的一课。杨进发没想到大陆的女孩子这么能干，一下子就有些着迷。结果，半是有意半是无意地把大陆的批发权交给了金梅央。就这样，做了两三年的生意伙伴后，杨进发不但坚定地选择金梅央做生活的伴侣，还自觉地成为她事业的忠实支持者。
杨进发常常夸奖妻子金梅央是个天生的CEO。他俩结婚后，先是继续在广东做拉链。在跟客户谈生意时，金梅央喜欢选比较优雅安静的地方，一边工作一边休闲。让她产生做咖啡生意的灵感，是一次在杭州香格里拉饭店谈生意时，她注意到饭店里的咖啡卖100多元一杯，生意还好得不得了。咋舌之余，她看到了一种商机的呼唤。在丈夫的支持下，她华丽转身，开始谱写新的事业篇章。
1995年，金梅央开始在广东投资经营上岛和老树咖啡。2001年，在有了一定的积累后，她回到家乡杭州开设连锁咖啡店。到2003年，她经营的上岛咖啡店已达100多家，进入了一个稳步发展时期。
有一次，金梅央和杨进发到西湖散步。正是夕阳西下余晖笼罩湖面的时候，他们手挽着手从断桥的这边走到那边，心里的温暖就像那个夕阳。妻子说：我是此岸，你是彼岸。先生说，不对，我们是从两岸走到了一块。这一刻，夫妻俩不约而同地决定，把他们名下所有的咖啡馆全部更名为“两岸”。更巧的是，他们经营的咖啡馆，就是想为更多的人创造一个交流和沟通的平台。“两岸”是一个多么美丽的名字和纪念啊。一段充满诗情画意的两岸情缘，就这样撩开了新的一页。
用“西湖文化”挑战星巴克
浪漫文化与中国文化如何无缝融合，是金梅央一直思考的问题。她认为，创新才有市场，文化才有价值，只有创新文化，才会有更大的市场价值，只有在创新文化中做到内外兼修，才能进入最高境界。
她是这么想的，也是努力着这么做的。从外在来说，她经营的“两岸咖啡”追求高品质和独特品位，门店的装修是以五星级饭店的标准来要求的；中央厨房在国内餐饮业也是开创先河的；咖啡豆是以自己的配方自行研发的；西餐也不是原封不动地从外国引进国内，而是根据中国人的口味改良过的。从内在来讲，她注重打造优雅的文化。创办培训学校；在所有门店中提供钢琴、小提琴现场演奏；还陈列国内外的杂志和报纸，并且创办“两岸咖啡”自己的早报和季刊；所有门店都能无线上网等，这都为“两岸咖啡”打造高雅而且深厚的企业文化留下印迹，赢得市场。
优雅的环境，还有美妙的音乐
2001年3月，金梅央在杭州的第一家咖啡店开张时，旁边是一家新开张的星巴克。她面临着一种强劲的挑战，但她不怕这种挑战。她认为美式速食文化永远不会成为中国餐饮的主流。她喜欢蕴藏着中国文化的东西，喜欢家乡秀丽的杭州西湖，甚至想到把杭州西湖的风景搬到喝咖啡吃牛排的客人面前。于是，在她经营的“两岸咖啡”里，就有了一些设计的水景，搭起一座小桥，摆上青瓷坛子，插进几朵荷花，再从高处垂下几条杨柳，各种各样的中国元素穿插其中———中国的景色，中国的装饰，中国的色彩，占据了西餐咖啡馆这个舶来品的世界。
金梅央是在推广一种文化，一种中国式的江南文化，更确切地讲是一种有着独特地方个性的“西湖文化”与历史悠久的洋品牌竞争市场。她把自己对精致品质的追求和热诚，把她那颗真诚、细腻、善良的女人心，散播到热腾腾的咖啡里，让缓缓飘出的浪漫气息和如水般缓缓流泻的钢琴声乐，慢慢地渗透到客人心田，产生一种无法忘却的温馨的感觉。最近，她又重金聘请特约画家，创作推出系列“古代四大美人”。 “两岸咖啡”店内独特的景观设计，与高雅的木艺设计，全天候钢琴、小提琴现场演奏，彰显不凡品味，充分展现大气时尚感；在舒适、优雅的氛围中，提供顾客咖啡、西餐、牛排，及铁板料理最佳餐饮选择；无论就餐区或包厢，宽敞、舒适，且独立，绝对是商务会客、宴请贵宾、朋友聚餐的最佳去处。
“两岸咖啡”依靠在咖啡西餐多年经营中取得的成功经验和管理心得，对西餐厅的内容和环境进行优化调整，以合适作为市场经营导向，立志成为提供追求健康、时尚人士进行商务活动、人际沟通、朋友聚会时的高雅休闲场所；并期望在中国人历史悠久的茶文化中添加，并普及咖啡、西餐文化，创造一个属于中国人自己的咖啡品牌，与大家携手共创美好时尚的生活，并与世界潮流接轨。
连锁传奇——蔡达标和他的“真功夫”
2005年，广东饮食业风起云涌，新的品牌、新的理念、新的领军人物层出不穷，“食在广东”强将如云，形成众星拱“粤”之势。但极目南粤，纵横上下，谁最有资格成为今年“广东饮食界风云人物”？我们以为，这项荣誉无可置疑应授予真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标先生，因为他不仅是“真功夫”的化身，更是传统中餐成功向现代中餐转型的象征性人物。
我们钦佩他，并非他敢于向洋快餐叫阵的勇气，而是他叫阵的方式与内容。他率领“真功夫”高举营养、健康的大旗，将传统中餐里“蒸”的精华发挥得淋漓尽致，使洋快餐相形见绌。蔡达标破解了多年来中餐实现标准化生产的难题，从而为传统中餐走向现代化闯出了一条成功之路。此外，蔡达标是以现代企业的运营方式来管理“真功夫”的，他建立了一套行之有效，具有中国特色并堪与洋快餐媲美的现代中餐业的管理系统，因而在2005年在全国接连开设了40家直营店，显示出强大的生命力，成为中国餐饮业实践现代化的活标本。
蔡达标的理念改变的不单是“真功夫”的命运，他的不懈努力与成功实践，将改变中国整个传统饮食业的大气候，从某种意义上而言，他正在酝酿着一场餐饮新思维的风暴，是一位能呼风唤雨的风云人物。2005年属于真功夫，属于蔡达标！
真功夫全球华人餐饮连锁，创立于1994年，至今已有11年发展历史
十多年前，蔡达标起步于东莞，当时从事五金、电器行业，他看到许多人靠做餐饮赚了大把的钱，觉得还是做餐饮回报快，于是，便萌生出与朋友合开一间餐厅的想法，并选择了当时还比较少见的中式快餐，而且产品基本上以蒸、炖为主。不久，“双种子”落地生根，这便是“真功夫”的前身。常言道：好的开始等于成功了一半。“蒸”这一传统中餐的烹饪方式，被蔡达标在偶然中一把抓住。不想，这一抓，他竟然握住了中式快餐的发展方向———营养与健康，它为“真功夫”的横空出世埋下了伏笔。
蔡达标上中学时读过一本名为《麦当劳的神话》的书，那些标准化细节的描述在他脑海中留下了深刻的印象，这促使他下真功夫进行标准化的创造性建设。他将中式快餐面临的瓶颈归纳为三种。
其一，克服标准化的瓶颈。除了生产设备，连指挥流程与管理流程也必须要实现标准化；
其二，突破人才瓶颈。蔡达标办公室的墙上挂着“若水”两个大字，并提倡“若水”的领导方式，要求领导者迁就被领导者，对员工采取的正是因势利导、因材施教，人尽其才的人性化管理模式，找到每个人身上的闪光点，并加以放大。该公司的管理层实现了知识化、年轻化与专业化的最佳配伍。而且非常注重培养新人，以没有任何工作经验的大学生为吸纳对象，以便于灌输公司理念；
其三，克服战略的瓶颈。找到独特的战略定位，进行有效的整合，才能建立持久的竞争优势。
蔡达标认为，中式快餐只有克服了标准化的瓶颈才算入门，只有克服了人才的瓶颈才有打造区域性的品牌的可能，而只有实现战略瓶颈的突破，才有可能为发展成全国性的品牌铺平道路。现在的中式快餐中战略明确，具有含金量的品牌还比较少见。
从“双种子”到“真功夫”，蔡达标经历了一次蜕变，成功实现了战略转移。他说，过去，“双种子”虽然一路发展平稳，但步子始终迈不开，我们在对整个行业的竞争状况与有价值需求的市场空白进行研究后，重新调整了自己的定位———营养，这一个非常有价值的战略定位，中国养生药膳有很悠久的历史，流传下来很多有价值的东西，我们的定位就是围绕如何升华老祖宗留下的财富来做文章的。营养与健康的饮食是时代的呼唤，也是永恒的潮流，我们很有幸，在中式快餐迅猛发展的关键时刻站在了潮头，有一种不可抗拒的力量推动着我们往前走。
真功夫的快餐除了营养，还很美观
“真功夫”非常中国化，它既代表着烹饪营养、健康的美味佳肴的技艺，更是中国人面对困难无所畏惧，有血有肉、有勇有谋、奋发向上的一种积极的精神。
初来广州发展没多久，蔡达标带领着他的团队去蹦极，他说，我们要战胜对手，首先要克服自己的恐惧心理，只有勇于挑战，才能赢得机会与尊重。他说，做事如逆水行舟，不进则退，我们会在最稳的情况下，以最快的速度走。十年磨一剑。蔡达标修炼的不是盖世武功，而是中式快餐的自强之术；中华饮食文化的弘扬，必须拥有一套与时俱进的真功夫。
发展历程
1994年4月14日，真功夫前身——第一间“168”蒸品快餐店在东莞诞生。
1997年，首创“电脑程控蒸汽设备”，攻克整个中餐业的“标准化”难题。
1997年，注册“双种子”商标，新一代“双种子”蒸品餐厅诞生。
1999年，制定了中式快餐业内第一套完善的《营运手册》。
2003年4月14日，企业管理学院在东莞落成，第一届MBA管理课程正式开课。
2004年，注册“真功夫”商标，新一代“真功夫”餐厅诞生。
2004年，真功夫进驻华东，成功登陆杭州、宁波和上海；
2005年，真功夫已稳扎稳打十年，积累了深厚的中式快餐发展经验，开始发力市场、宣传品牌；
2005年3月，真功夫召开“真功夫发起中餐工业化革命”新闻发布会，引来诸多关注。
2005年7月，真功夫登陆北京连开3家分店；7月22日，真功夫在北京正式宣布：真功夫以“营养”为战略，成功突破区域，发起全国连锁攻势，争做中式快餐第一品牌。
2005年12月24日，真功夫全国第100家连锁直营分店在广州中华广场开业，这是整个中式快餐业首次突破直营店100家大关。
2006年真功夫发展目标为200家直营店。
2008年真功夫发展目标为500家直营店。
进入全国重点城市历程：
1999年，进入广州；
1999年，进入深圳；
2004年，进入杭州；
2004年，进入上海；
2005年，进入北京。
品牌核心价值——营养
着名营养专家明确指出：营养首先要解决食品安全问题，主要依据两点来判断，第一、原料是否安全；第二、烹制方式是否安全。
真功夫把传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸，由蒸来体现食物的鲜、香、嫩、滑之滋味。率先打造中式快餐业的三大标准化体系，从而杜绝原料、烹制方式及操作的安全隐患，进而发扬中华饮食文化精髓——营养。
2005年，真功夫特邀两位在国内营养学学界享有最高声誉的专家教授，及两位在省级医院担任主治营养师的资深营养医生，成立真功夫中餐营养专家委员会，这在整个业内都具有绝对高度。
真功夫三大标准化
标准一、首创中式快餐烹制设备标准化
真功夫独创“电脑程控蒸汽柜”，攻克中式快餐“标准化”瓶颈，使烹制过程始终保持在101℃、1~2个大气压的安全环境。
中华饮食以营养美味闻名于世，但却受约于厨师难以标准化。传统的蒸制设备为蒸笼，但也要依赖厨师掌握火候，而且操作起来费时耗力，无法快速出品。蔡达标先生从一次偶然参观制衣厂得到启发，他亲自参与研制，联合华南理工大学教授数经试验，1997年终于发明出一套全新的烹制设备——电脑程控蒸汽设备。这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，通过电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：1~2个标准大气压、101℃，每盅蒸品的烹制过程都可以量化，并可设置标准的蒸制时间。
这是一次巨大变革，任何经过一定训练的员工，只要按操作规定章程执行，就能保证食物的一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。
标准二、餐厅操作标准化
真功夫对餐厅的每个岗位都制定了操作标准，并通过十本《营运手册》贯彻实施。
真功夫立足于本土中式快餐的自身特点，从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种，近百个岗位的操作，一一制订标准。
1999年，真功夫人将这套操作标准体系形成几十万字的《营运手册》，这套营运手册凝聚了真功夫从下至上的多位精英的心血，对真功夫的各级管理、各项服务、各道工序都制订了详细的操作标准。
《营运手册》堪称中式快餐业最完善的标准化宝典。执行后整个企业的经营管理往前大大迈进了一步，餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，并使真功夫复制开连锁分店更加高效、迅速。
标准三、后勤生产标准化
真功夫在全国设立三个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送。
真功夫率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式。目前它已在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，总占地面积42704平方米，并设立了科学严密的流程管理，在整个中式快餐行业内的规模都处于绝对领先。
所有真功夫餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。从生产设施到食品安全体系，全部实行科学管理：原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等等。为实现中餐操作标准化提供有力支持。
企业文化
顾客百分百满意是真功夫永远的追求。
不懈致力于丰富和发展人类餐饮文化！
战略目标：
远景目标——成为全球十大餐饮企业；
五年目标——成为中国十大餐饮企业。
资质及荣誉
2001—2003年,多次赞助群众文化活动,获“热心支持群众文化”及“支持文娱，活耀社群”称号；
2002年,公司被濮阳军分区授予“拥军模范单位——热心公益事业，带动全民支残”称号。
2002—2003年被东莞市工商行政管理局、东莞市消费者协会评选为“东莞市消费者满意单位”。
2003年、2004年连续2年被长安镇镇政府评为 “优秀民营企业”。
2003—2005年度持续被东莞市卫生局和东莞市卫生监督所评为“食品卫生信誉度等级A级”企业。
2005年被东莞市经贸局评选为东莞市商贸龙头企业。
2005年董事长兼任总裁蔡达标先生被评为“2005年度东莞市十大杰出青年”
2005年董事长兼任总裁蔡达标先生被评为“2005中国连锁协会年度人物”
2005年10月，“真功夫”跻身入选由《南方都市报》、中央电视台、《新京报》共同举办的“2005年度中国十大营销事件”评选，与国际西式快餐“麦当劳”“肯德基”展开激烈竞争。
连锁传奇——张钢和他的“小肥羊”
小商贩岁月 从小就喜欢做生意
“我从小就喜欢做生意赚钱，就是觉得很有挑战性。”张钢这样告诉记者。而让张钢发誓“不再向父母要一分钱”的起因，则是9岁时发生的一件事情，张钢偷拿了家里几分钱买了根冰棍，结果被母亲发现打了一顿。
高中毕业上了技校，张钢和同学开始悄悄地做起了自己的第一笔生意——向好朋友借钱假日里摆地摊，卖当时流行的喇叭裤。“10天就赚了300元，要知道当时父母一个月的工资才47元啊”。攥着自己挣来的第一笔资金，张钢花了100多元买了个喜欢的海鸥照相机，剩下来的就存进了银行，将生平第一个存折交给了父母。
1984年，张钢毕业后进了包钢，当上了烧结工，对于这份正式工作，张钢决心要好好珍惜。可是枯燥乏味的工作干了三年就让张钢动摇了，“那时我才20岁，可其他人都是40多了，看那些老一代的师傅，干了一辈子也就当个车间主任到头了，很多人还得了心肺方面的职业病，我怎么能这样就将自己的生命廉价地交出去？”当了几年的全职看火工后，1988年，张钢正式做出了决定，每年交给包钢一笔保证金办了停薪留职，从此也开始了自己财富生涯的闯荡。
信息不畅锻炼判断力
做服装生意进货都是下江浙，仅仅到温州，就要先从包头到北京再辗转到杭州，然后还要颠簸数小时的长途汽车。为了节省一张卧铺票，拿了一块布铺在座位底下，张钢就钻到下面睡一觉。“确实非常辛苦，而更重要的是信息不畅，与家里联系也不方便”。回想当年，张钢说：这就需要我必须凭借自己的洞察力做事，自己判断正确了，卖了好价钱，而大家看见我的判断正确再进来时却已经晚了。张钢告诉记者，以前到任何城市转一圈，就能知道小肥羊在这个城市中的定位、选址，立即就能拿出基本正确的方案，这与当年的锻炼是分不开的；而现在小肥羊已形成科学的选址模式，通过准确的调研，科学系统的分析，按照规范的开店流程执行。
凭借着倒腾服装的本钱，积累了10多万元资产的张钢接到了一单送上门来的生意。1995年，做服装时认识的张宁平（现在是小肥羊股东之一）向张钢借钱。张钢问他借钱做什么？他说做手机生意。张钢咨询后就说，干脆咱俩合起来做，我出5万元，你出1万元，股份一人一半。他们从广州进了十几台砖头大的手机，一台成本才5000元，上号3600元，那时候电信局一台手机卖到12500元。“1995年的手机刚刚兴起，很好卖，我记得非常清楚的是第一部手机就赚了1700元”，张钢说，尽管张宁平只出了3000元，自己拿出了全部家底10万元，但还是按照50％分成给他，而在分享中张钢也享受着做老大的自豪。
很快，张钢又与朋友合开了手机经销部——惠达丰，一天最好时能赚一两万。那时政策规定，做手机还可以同时开办声讯台。于是张钢又在当地率先开了三四家声讯台，当了几年台长，赚了不少钱。“但是商业判断告诉我，这个行业前景并不看好”。果然，上世纪90年代后期，手机的普及到了惊人的地步，张钢说，卖一部手机只能赚几十元，要在这个行业做大很难了。
“做信息台我最大的收获不是赚了钱”，张钢接受记者采访时说：我当时果断决定改行，买下了小肥羊总部第一店。
小肥羊故事的来源 媳妇拍板定名称
1999年，张钢等人终于熬制出了小肥羊秘方，准备开店前，大家正在发愁该起个什么名字时，一天，张钢随口说了句“小肥羊”，一旁的媳妇当即激动地说：这个名字好啊，又与涮羊肉有关，吃完了肯定忘不了，又好记，就这个吧。就这样，“小肥羊”诞生了。
媳妇拍板认可的小肥羊或许是真的太好记了，全国各地冒牌“羊”如雨后春笋般冒出来，由于早些年国家商标法上的一些限制，张钢始终没能在国内注册商标。“你看那些冒牌货起的名字，什么小羔羊、鲜肥羊，三个字有两个是学我的，没骨气。你就不能起个离我远点的名字吗？干吗跟在我屁股后面？这些人绝对做不起来，因为他本身的品格和胸怀就这样。”张钢就是这样直来直去的人，不过幸运的是，今年6月，张钢终于拿到了商标注册证，凭着这个，张钢也正式全面启动清剿“假羊”行动。
“这真要感谢我媳妇”，张钢说：我老婆绝对是初恋的，爱情故事也很简单，媳妇是技校比我低一届的同学，那时学校里盛行谈恋爱，我们班也没女生，也许她觉得我这人可靠吧，就这样1988年两人就结婚了。自此，媳妇就一直做张钢的下手。
一个小小的涮锅，却孕育出50亿的餐饮帝国。
作为“小肥羊”创始人的张钢一定没想到若干年后他的火锅企业会被国际顶级投资商3i相中，会被追捧为“中国餐饮第一股”。3i全球执行董事ChrisRowlands被同事拽到香港铜锣湾的小肥羊火锅店，见到一片热火朝天的景象和长长等候的队伍。他尝试了辣锅，味道很棒：“这么好的业务，我们怎么不参与其中呢？”其实，他的同事早已经开始和小肥羊接触了。
这是2005年年底的故事了。连续三年蝉联中国餐饮百强企业亚军、中国火锅企业20强冠军位置的小肥羊，在七痒之年大步迈向了国际。一路高调地走在全国消费者面前，而它的舵手？？董事长张钢却很少露面。本刊记者在包头小肥羊与3i的签约仪式上见到了张钢，和传说中一样，平头、身材偏胖、一脸严肃、言语不多，尽力避开媒体和大众的目光。虽然总是隐居幕后，却能掌控小肥羊的一举一动，这些都让张钢的故事越传越远。
火锅标准
张钢，是包头人耳熟能详的名字。和包头人聊天，发现小肥羊的兴起有两个不同版本：一是，张钢自己研发了一个不醮小料吃火锅的方法，于是和几个兄弟一起开起了火锅，结果一发不可收拾；另外一个是，张钢和朋友聚餐，发现不醮小料的火锅好吃而且方便推广，于是花大价钱买下了火锅底料配方，开始发展小肥羊火锅。
事实上，1984年技校毕业的张钢分在包钢烧结车间当工人，1988年在包钢办理停薪留职后，开始倒腾服装买卖，接下来在手机和信息台行业征战数年，但这些一直没留住张钢的脚步，直到他碰到了下一个机遇火锅。
熟知张钢的人特别是现在小肥羊的董事和高层都知道，当时张钢在内蒙通辽开办了一个信息台，他经常在那附近与朋友吃羊肉火锅，是不醮小料的，觉得味道不错。而同时，在呼和浩特有一家四川火锅，生意相当好，三家分店都人满为患。张钢意识到羊肉火锅将是一个大市场，很快，张钢的妹夫、舅爷都加入了火锅汤料的研究中。提到这段经历，张钢说道：“我们家有一个大桌子，专门用来涮火锅。那段时间，我身边的朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。”
汤料经过改进的小肥羊涮肉火锅，在1999年8月8日正式开业，张钢与老朋友陈洪凯共同投资，成为小肥羊最初的创始人。
涮羊肉醮小料，传统吃法一传就是百年。在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，麻酱、虾油、腐乳、韭菜花，样样不能少，调制起来非常麻烦，因此好的涮羊肉店必须配备技术精良的配料师父。没有调配精良的佐料，羊肉涮久了，汤料会变得乏味。而不醮小料吃火锅，小肥羊理直气壮地把复杂的事情简单化，使得小肥羊的火锅标准化有了标准的基础，为连锁经营提供了极大便利，也省却了传统火锅制作的盘盘碟碟。除此以外，中式餐饮口味过于依靠厨师，这是中国餐饮企业不成规模的主要原因之一。一百个店一百个厨师一百个味道，不能标准化，也就很难成规模。传统火锅配料师父是稀缺物品，遏制着涮羊肉产业的规模化经营。小肥羊汤锅底料工业化生产，有条件进行质量控制，也能统一口味。因为统一配送汤锅底料，省略了厨房加工的过程，也解决了中餐餐厅厨房面积过大以至营业面积不足的问题。
而且，张钢最先意识到采用内蒙羔羊肉作为主要原材料，从加工环节、屠宰环节利用排酸工艺，羊肉排酸后，膻味就降低了，羊肉入汤后就比较鲜香。为此，小肥羊在锡林郭勒大草原上建立了肉业生产基地。内蒙的羔羊肉和自己独特配方的火锅底料做到了可控，小肥羊也就从餐饮行业最难控制的产品角度建立了一定的壁垒。这为小肥羊的规模化、连锁化经营埋下了伏笔、打下了良好的基础。
直营战略
小肥羊第一家店，每到就餐时间就人满为患，仅仅两个月，张钢不得不启动第二家小肥羊，而第二家店也一样红火，不停地翻台.这让张钢看到了连锁发展的必要。于是，在特许加盟的连锁链条上，小肥羊在全国一路攻城略地。2002年，小肥羊的营业额达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大。
这一年小肥羊三岁了，速度快，规模大，问题也就出来了。
小肥羊的连锁类似于区域主加盟商的区域管理模式。在前期，这种模式可以化整为零，在各省找一个单店作为一级加盟商，让其对当地投资者进行言传身教。在一定区域内打开了市场，每一个店的成功紧接着可以引来更多的加盟者。想加盟的人主要向一级加盟商申请，各地单店主要对一级加盟商负责，总部主要对一级加盟商负责，一般一级加盟商报上来的新加盟者总部都会允许加盟，这样就减少了很多繁琐环节，使整个企业飞速发展。但是，由于加盟控制的随意性太强，造成小肥羊各地形象不统一，财务、预算监控不善，总部与单店沟通过少，责任模糊等诸多矛盾。
代理经营不仅是经营权的简单出让，而应包括商标持有者对代理商的有力监管。加盟店要的是利益，而张钢要的是规模效应，在小肥羊总部与加盟商之间出现了矛盾。这时，一些加盟店被曝光出现卫生质量问题，甚至被当地卫生主管部门亮出了红灯，这些严重影响了小肥羊的品牌形象。
加盟店为小肥羊的扩张立下来了汗马功劳，可如今张钢不得不在这员“猛将”上动刀子了。从2003年底开始，小肥羊抵御住了各地不断要求加盟的申请，大刀阔斧地进行全面的战略调整，将前期追求加盟数量的扩张模式调整为专着品牌信誉、确保稳健经营的方向上来。对于各地合约到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改为直营；坚定地将上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定为直营的战略城市；同时总部明令，往后只要是肯德基、麦当劳设点之处，邻近小肥羊的店面全部都得直营。
2004年，小肥羊5岁了，加盟服务中心在北京成立，负责严格审查每个加盟者的申请要求，掌控和监管加盟店。从2003年以后，小肥羊的加盟店和直营店一直经历着调整，到2005年，小肥羊门店数720家，其中直营店80家，加盟店640家。营业规模达到50亿元人民币。张钢说：“这600多家加盟店，最终能保留的也就300家左右。”截至2006年7月的统计数据，小肥羊火锅连锁店718家，其中直营店146家。
国际步伐
在2005年餐饮百强的统计中，火锅占中国餐饮行业的三分之一江山。小肥羊稳居火锅企业头把交椅数年，然而，这样的发展规模还不能满足张钢的大胃口。张钢的理想是“有太阳的地方就有小肥羊”，这首小肥羊公司的司歌，描绘了小肥羊国际化的蓝图。
2005年，小肥羊在海外的扩张速度开始加快。先后在香港、澳门、中国台湾、多伦多开始探索，香港的四家店为小肥羊创造了1.4亿元的营业额，多伦多小肥羊店试营业的当天流水就有5万元。到了2006年，小肥羊在海外关闭了加盟的大门，只做直营店，合伙伙伴可以参股。目前，小肥羊在中国台湾、新加坡、中国澳门、韩国、日本等的分店将陆续开张，而在欧洲的布点也在紧锣密鼓地准备着。据了解，打开日本市场是小肥羊现在的当务之急，也是最棘手的。众所周知，日本市场对饮食要求最为严格，小肥羊总部要供应日本营业店的锅底汤料，必须经过日本海关严格的检测。不过，小肥羊的机械化生产让张钢非常有信心，而且小肥羊的原料小到辣椒干、枸杞，都是经过精挑细选的，小肥羊只要攻克了日本市场，其产品质量也将更上一个台阶。
美味佳肴
与此同时，张钢也在着手引进国际资本，企图利用国际资本敲开国际市场。引进国际投资的同时也要解决人才缺乏的压力。
事实上早在小肥羊3岁时，张钢就做了一个惊人的决定，让出股份引进人才。在内蒙营销界极有声誉的蒙牛副总孙先红成为小肥羊的股东，在蒙牛负责资本运作的卢文兵成为小肥羊内蒙公司的总经理，而原来衡水驻京办事处的张占海被提升为小肥羊北京公司的总经理。到2005年，小肥羊集团公司的股东已经达到47人。小肥羊两位创始人张钢与陈洪凯的股份也从100％降到40%，而小肥羊各地分公司的股东已经超过500人。3i亚洲区联席主管、董事总经理彭德恩就很欣赏张钢的这种做法，“我们选择小肥羊作为业务伙伴有很多原因，其中包括其成功的业务模式和中国餐饮市场的快速增长。但是我个人最为钦佩的是小肥羊董事长张钢的为人和他建立起来的管理团队，他很乐于和他的团队分享。”
除了人才，引进3i的投资，将加速小肥羊国际化进程。3i在餐饮投资方面经验丰富，且积累了广泛的资源，它投资的餐饮企业遍布全球，这些资源对小肥羊实现全球扩展是非常有利的。至此，小肥羊上市的计划也浮出水面。
在谈到小肥羊的上市进度时，小肥羊常务副总裁卢文兵就表示，2008年是其正常的上市速度。小肥羊2005年的财务报表已经通过了一家国内会计事务所和一家国际四大会计事务所的审计，按照上市需要，企业必须有连续三年经过审计的盈利报表规定，算起来2008年正好是其上市的时机。据我们了解，大型餐饮企业财务报表已经审计的也就小肥羊一家，因此率先上市应该不成问题。正是因为小肥羊财务的规范，3i才会联手普凯基金带着2500万美元的资金顺势进入。这又体现了张钢的前瞻眼光。
如今，小肥羊拥有三个全资控股子公司、五个分公司、一个物流配送中心、六个省级总代理（代理八个省）、六个市级代理、718家连锁店。公司直营及特许连锁经营的“小肥羊火锅”遍布了全国32 个省市（包括香港地区）。
“目前，全球任何一家小肥羊店的火锅汤料都来自小肥羊调味品公司。”内蒙古小肥羊调味品公司总经理云革说。
近日，由中国发展监督管理委员会和中国质量管理体系认证中心组织的“中国调味品十强企业”评选活动经过历时半年对200多家企业的筛选，终于尘埃落定，小肥羊调味品公司摘得“中国调味品十强企业”、“中国优质名牌产品”两项殊荣。
小肥羊调味品公司是小肥羊餐饮连锁唯一的火锅调味品的生产基地，也是目前全球最大、现代化程度最高、生产规模最大的火锅调味品生产基地。
连锁店小肥羊拟在港上市
据香港市场消息，内地着名火锅连锁店“小肥羊”计划本季度在香港上市，通过市场集资最高达1.5亿美元，折合约12亿港元。消息人士指出，小肥羊的IPO将在今年6月开展，美林和德银将负责这次招股计划。据悉，小肥羊拟将上述集资所得用于扩大羊肉加工及烹调配料的生产产能。
据了解，2006年7月，小肥羊引入战略投资者3i集团和普凯基金，得到2500万美元的战略投资。其实小肥羊公司赴港上市的消息早在2006年就已传出，但实质步伐却一直延迟到今年。
目前，餐饮消费类企业的上市浪潮仍在持续。继全聚德、郑州三全、旺旺上市后，有报道称小肥羊、真功夫、太子奶等均有望在今年登陆港股市场。
连锁传奇——潘慰和她的味千拉面
从1996年创业伊始到眼下拥有316家店面，13年时间，潘慰将一个来自日本九州岛的区域拉面品牌发展成为很多人心中日本拉面的代名词。在此期间，有多少高调登场的餐饮连锁店都后继乏力，甚至倒掉，味千拉面却抓住时机越做越大，并在香港联交所成功上市。面对如今的经济危机，潘慰十分坚定的告诉记者，味千拉面几乎没有受到影响，扩张速度也将保持不变。
找准细分市场
中国餐饮市场上，有几种主要的业态：一个是典型的传统中式正餐，一般餐厅面积都比较大，可以容纳几百人同时就餐；另外一种业态是西式快餐，消费者进去以后排队、付钱，马上就可以拿到食物；味千拉面则介于两者之间，潘慰将它定义为“休闲快餐”：有舒适环境和有优质服务的快餐，客人点单以后，厨房看到单子马上开始做。
在潘慰看来，随着生活节奏的加快，传统的大餐会慢慢减少，因为大家没有那么多的时间坐下来聚在一起，除非是重要的节日或纪念日。“更多的人，尤其是白领都趋向于便利式的休闲饮食，我们正好嵌入了这个空缺。”
她瞄准的这一细分市场，在十多年前的中国几乎是一片空白，味千拉面恰好伴随着对消费环境、生活品质比较看重的所谓“小资”一族的崛起与日益壮大，一道成长起来。时值今日，很多消费场所都将白领或小资视为目标客户群，味千拉面则占得了先机。
1997年，味千拉面首次登陆内地的并不是一家门店，而是深圳“世界之窗”门前的一辆大篷车。虽然亮相的形式颇为原始，采取的也是商贩式叫卖，但15元一碗拉面的定价，在当时人均月工资仅1，378元的深圳，这仍是极具勇气的决定。潘慰的算盘没有打错：有独特味道的热汤面作“招牌”，一周之内营业额突破20万元，平均每天出售2，000碗以上。
首战告捷后，潘慰将内地的首家门店选在了深圳最繁华、人流量最大的华强北黄金商圈。就凭一碗拉面，要在寸土寸金之地立足，在外人看来的冒险之举获得了回报：庞大的人流量解决了客源问题，快速的上餐又成就了超高的翻台率，地道的口味吸引了不少的回头客，味千拉面依靠口碑相传迅速打开市场。仅仅一个月，华强北店便实现盈利。
源自日本的“味千”只是当地的一个小品牌，单店面积也只有二、三十平米，但是产品的标准化做得很好。各门店的汤、面条、半成品原料，都统一采购、统一生产、统一提供，门店里的厨房，所需做的只是一个简单的再加工过程。
当潘慰在深圳开出第二家味千连锁店时，就把华强北店的厨房转移到了工业区，扩建为中心厨房。以后，在深圳及珠三角地区的所有味千连锁店的产品，都来自于这里。1999年，味千走进上海，同时也设立了中心厨房，负责为华东、华北及东北地区的店面提供产品。
把每一碗面都做到工业化，把每一家店都做到系统化，这就是味千能够发展起来的基本逻辑。潘慰自豪地说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样。”
继续扩张
有人说，味千卖的是服务，潘慰则表示，味千卖的是口味。味千有一个庞大的产品研发部门，潘慰每次去日本都要带一堆餐饮方面的书回来，给研发部人员看，时刻追踪世界流行的口味趋势。味千有100种菜品，这是其他大多数快餐店所没有的，并且保持了每年40％的更新率。在市场竞争极其激烈的今天，味千更加注重差异性定位和消费者的需求，以多元化的食品和优质的服务吸引消费者。
俗话说“众口难调”，而品尝过味千的消费者普遍对其口味表示出惊人的认同。这也许要归功于味千的高层试吃制度，这也是味千检验产品的一个重要步骤：每一个新产品的上市，都要经过味千管理层的亲自品尝，试吃是每个月都要频繁进行的工作，而高管们手中的这碗汤面，可能在很短的时间内，就出现在味千拉面的新产品菜单上。
2007年之前，味千对加盟方式很谨慎，坚守了10年直营法则，除了机场店之外都是直营店，因为业内有很多因为加盟店质量不过关砸招牌的先例。这一年，味千增开了10家加盟店。为此，味千经过谨慎调研，与一家日本公司合作开发出加盟管理系统，以保证加盟店质量。
目前，味千仍不接受个人代理的加盟要求，加盟者必须是在注册资金1，000万元以上，流动资金达到600万元的企业。同时味千推行区域性加盟，即加盟者必须有足够实力承担整个地区的经营管理。
为了应付连锁餐厅网络不断扩大的生产需求，味千正计划兴建四个新的生产基地，分别位于上海、东莞、天津及成都。新的生产基地在2009年上半年建成后，将有能力在原有生产线的基础上，另外满足1，500家新餐厅的需求。
潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。她说，这样做的目的，是看原材料有没有浪费；其次，她还会观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。“我就是一个停不下来的人，我在香港和日本看到了许多满头白发的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一个必要条件吧。”
潘慰简介
1981～1983年，
香港HipSangCheung公司，任会计师；
1983～1995年，
香港海外贸易有限公司，任总经理；
1996年至今，味千（中国）控股有限公司，任董事会主席兼CEO.
成功的定义：和性格有关系，我做其他事情也兢兢业业，愿意把事情做得完美，专心把事情做好。成功不光因为时间，还有天时地利人和。首先你要专注，要热爱你的事业，同时有很多的方式、方法、人际关系，都要配合得好。
平凡中的不平凡：这是一个比较辛苦的行业，给人的感觉是门槛很低，但说实话，真实情况绝非如此。46个城市，300家店，每家店每天会有上千个客人，每碗面的份量、温度、口味、服务模式都一样，做到标准化并不容易。我们9，000多名员工，十几个职能部门就是为了一碗面。我们是长年如一日的坚持做一些小事情，很平凡的人做出了不平凡的事情。
不排斥让贤：上市不等于成功，上市就像跑上了高速公路，以前在走小路，现在可以跑得快一些，实际上后面还远着呢。我是一个工作型的人，喜欢这种成就感，只要我体力还可以，我会和公司一起往前走。味千的工作值得我做一辈子，我的梦想是在中国众多城市，每个人都可以吃到味千拉面。我的心胸也宽，如果能够有带领公司前进的更好人选，也可以请来做CEO.
创业感悟：任何企业不可能一帆风顺，会遇到很多困难，还好我们可以坚持，可以克服。有的朋友不专注，什么都想做，结果一事无成。我的优点在于我就想做这一件事。
连锁传奇---川菜极品俏江南
■ 掘金：国外打工扛百斤重的猪肉
“挣够钱就回国做点事”
1989年，张兰大学毕业后已成家生子，过两点一线的生活，虽然单调但安逸。但那个年代许多人不甘于这样的生活，要到外边去看一看、去挣钱，张兰成了这其中的一员。在加拿大的生活，被张兰称为“就是挣钱”，第一份打黑工的工作是洗盘子，一小时3.5美元，她一天干4家餐馆，连续干16个小时。“一天挣的钱相当于国内一个月的工资。”
但地位低下、寄人篱下的生活远非张兰的性格，所以哗哗挣钱的日子就显然不是张兰心中的目标了，她早已打定主意：挣够钱就回国去做点事。张兰伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮过工，甚至扛过猪肉。“在餐馆打工，每天进店就有无数的事情等着你，甭想抬头，卸车扛猪肉，一扇就有上百斤。其中的辛苦常人无法体会。”
张兰至今还清晰地记得回国的日子，1991年的圣诞节快到了，她终于拿到了许多人梦寐以求的移民纸，同时，她也挣够了2万美元。决定命运的抉择通常只在一念之间，张兰当时心里清楚：只要过完圣诞节，回国的决心就会动摇。就这样，在国外没休过一个圣诞节的张兰，没有和家里任何人商量，踏上了回程的飞机。此时，距圣诞节只有4天。
■ 创业：阿蓝酒家自己当过大厨
“餐饮是个‘勤行’，要做老黄牛”
刚刚回国的日子，张兰也曾经茫然过、失落过，当时国内落后，和国外有天壤之别，但张兰毕竟还是那种“要做点事”的女人。掂量手里的资金量，再加上“民以食为天，这个行业总有机会”的直觉，半年后，张兰投资13万元在北京东四开了家川菜馆，名叫“阿蓝酒家”。
其实，张兰刚回国时并没想到开餐馆，但似乎上天冥冥中为她安排了这条道路，在国外餐馆打工已经让她耳濡目染，而张兰小时候的“苦孩子”经历也在此时派上了用场。童年时随父母下放干校，张兰放过牛插过秧，做一家人的饭更不在话下，她觉得这样的童年很宝贵，“小时候吃的苦不叫苦。”
阿蓝酒家一开始，是张兰掌厨。还当过跑堂，当掌柜，开票，采购，什么都做。那时有个朋友要张兰做好思想准备，说干上餐饮后女人会变得很丑，因为柴米油盐酱醋茶事事要操心，而且离油烟很近，是个很辛苦的活儿。
张兰至今也总这样说，餐饮是个“勤行”，做这行就该像头老黄牛，勤勉、勤俭。身体要勤，头脑也要勤。张兰一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，装修和菜品相结合让她的酒店很快有了知名度。这也算是她把开餐馆当作艺术活动的开端。
■ 诞生：俏江南定位商务人群
“经营不靠广告，靠消费者的理性选择。”
到2000年，张兰已经积累了600万元的资金，但人生的瓶颈问题也随之出现了。“这就是自己的价值吗？当初放弃绿卡仅仅是要当一个饭店的老板吗？一定不是！”张兰像生活中很多到达这个阶段的人一样，在重新考虑自己的定位：自己到底要追求什么？她毅然卖掉了自己苦心经营的阿蓝酒家。
半年后，张兰有了自己的结论：“我觉得我此生的至爱还是餐饮！”
这一次的上路，张兰决心要干大事——打造一个国际的中餐品牌。在国外的两年，张兰已深知国外人们对中餐的评价：法国大餐，中国小菜。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，中国餐饮有着五千年的历史，老祖宗的宝库一辈子都挖掘不完，可为什么到现在地位不高，我就要做出一个品牌来。”
进入了这个行业，张兰才发现自己是餐饮业的“虫”，干大事的决心已定，这条已钻进去的虫子就认定了一个市场空缺。当时北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张兰，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有舒适有格调的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。
张兰开始创建“俏江南”，专攻写字楼商务人群市场。当时不少人劝她，高档写字楼租金高，投资大，客源少，风险太大了。然而张兰有自己的想法：白领消费者最具理性，如果这个地方确实符合他们的口味，他们会带朋友来。“俏江南不靠大肆的广告宣传，靠的是消费者的理性选择。”
同时，定位白领市场的同时，俏江南也开始了觊觎全球商务人士的认同。首家店选址在国贸，张兰要选择一个高起点，让全球的商务人士在最快的时间之内了解中国的饮食文化；起名“俏江南”，意在要创建的是一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。“很多外国人的眼中，江南的小桥流水最具中国特色，所以，我们就叫‘俏江南’”。
张兰清晰地记得进国贸开首家店的不容易：没有名气、没有背景，她就把计划书做得专业漂亮，让国贸一看自己就是个行家里手，赢得信任。但就是这样，原来谈好的位置还是给了别人，最后只给了600平方米的小位置；开业后的4个月里，俏江南的收入不够支付租金和员工的工资，就这么硬挺过来，很多人开始知道国贸有个别具一格的俏江南，俏江南悄然地火了。
■ 升华：文化中餐自创“摇滚沙拉”
“美其食必先美其器”
门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，江南风情就这样展现；流光溢彩的美式冰吧，意大利简洁的吊灯，使中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇……中西艺术结合得没有生涩和勉强之感……这几年大热的混搭风格，俏江南2000年时就开始领风气之先了，其实俏江南留给许多人的第一印象，是它时尚愉悦的环境。
一个女人对于美的钟爱成就了俏江南在餐饮业中独树一帜的特质，这已被人定义为“张氏餐饮思维法”。张兰深谙都市白领是时尚的制造者与追随者，“美其食必先美其器”对这个人群尤为重要。“对于每一家店的装修，我是不惜代价的。”
创办俏江南的时候，张兰先后和国内13家装饰公司的设计师沟通，但没有一家能达到她“中西合璧”建筑风格的要求。正当她苦苦寻觅的时候，有朋友给她介绍了一位既懂中国文化又富有西方设计理念的设计师Jack——毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔，他成功地为“俏江南”各分店做了既统一于“后现代江南田园”整体理念，又风格各异的设计。而俏江南的装修达到登峰造极的应该是双子座大厦中的LANCLUB，设计费创下1200万元天价。张蓝觉得非常非常值，“菲利浦·斯塔克是一个世界大师级的设计师，我是想打造我们国际品牌的形象，品牌费用、宣传费用、形象费用，都包含在里头了，所以说很值。”
但仅有环境是不够的，张兰深知，现在都市人已经把聚餐当作鼻子、舌头、眼睛、耳朵，甚至心灵的一场体验，要使食客上升为味觉艺术的欣赏者，菜式同样要创新“食尚”。
俏江南着名的“摇滚沙拉”其实是张兰的创作。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。当时，她一闪念想到了自己的好朋友，国内着名的摇滚歌星崔健，何不自创“摇滚沙拉”呢？回国后，张兰买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，“俏江南”的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。
着名的“石烹豆腐花”则是地道的小资川菜。将鲜豆浆倒进玻璃盅，食客能亲眼看到豆浆凝固成豆腐花，一切程序都在眼前，新奇有趣。到俏江南的食客会发现，突破传统的菜式比比皆是。
■蓝图：筹划境外上市全球连锁
“俏江南要做中餐的LV”
如今的俏江南已经在北京、上海等地有了30多家直营店，而作为一家本土餐饮企业，俏江南要在海外上市的蓝图就更加引人关注，当年的一家小餐馆到底要成多大的气候呢？
在张兰的蓝图中，2008年将发展特许经营方式，再开30家加盟和直营的门店。除此之外，还将依据主业需求，收购原材料加工基地和酒厂。
未来两到三年时间内，俏江南集团计划让连锁餐厅在全球的数量发展到100家，同时完成俏江南集团的重组及境外上市。“与日本东京一家大规模的上市航空公司已经签约合作开店，与美国一上市公司的合作谈判也将开始，可以说2008年也将是俏江南在国际市场扩张最快的一年。”
一个小女子，一个小店，干成了国际连锁，她的秘诀确实无数人想探究。张兰对此付之一笑：“看似复杂的事情其实原因往往简单。通向宏大梦想的路就是脚踏实地地工作。”
为实现连锁中餐的标准化、规范化，张兰已启动了庞大的培训计划：跟外地旅游学院挂钩、与25所大学合办俏江南班，培训服务员、厨师，然后再集中到俏江南自己的培训中心，进行军事化培训，这个培训周期要一至两年；张兰要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。“要让全世界的消费者吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了世界连锁店。”
为了让俏江南更加规范化，张兰从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进了职业经理人，充实俏江南的管理队伍，学习经验，加强对国际市场的了解，此外，俏江南还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员，让他们作为拓展国际消费群体的触角伸出去。
“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……我希望有路易威登的地方就有俏江南。”
精彩语录
关于命运
我还从没有想过失败这两个字。心里认输了才是失败，我从没输过。
我不怕风险。为什么总想不好的？为什么不想那九千九百九十九。
目标是分阶段的，每一个阶段都不一样。在没有足够实力的情况下，就不会有更大的欲望。
我不认命。有许多人忙着找算命的，其实命运和个人的心态、性格、素质有直接关系，没有人能随随便便成功。
我不相信炒股，股市上没有大赢家。没有谁会一下子成功或失败，这不会是一夜之间的事情，是一天一天的积累。
当你觉得山穷水尽的时候，扛过去就是豁然开朗。但很多人就是扛不过去，所以从头再来，总在重复，人生就不完美。
有一个大师对我说，学业好比你的球鞋，事业好比你的皮鞋，家业好比你的拖鞋。人的一生这几种鞋都要不停地换，而且得跑起来，所以，挺难。但再难也要走下去。
人要成事，应该具备豁达、善良、自信、执着。
冲动来自于激情，平静得益于修炼。
关于经营
我不计代价，从不考虑风险，我相信直觉。到目前为止，凭我在这个行业里面20多年的经验，我的直觉还没出现过错误。
餐饮也是艺术，我用艺术家的心态去管理。
俏江南要做全球品牌，就要引进先进经验，而先进经验肯定是人带进来的。
空降兵如果抱怨水土不服，是在找借口，很大一部分是因为自己无能，心态调整不了，协调能力不够。
俏江南没把自己当成一家餐饮企业去推广，而是一直在推广一种文化。
附：俏江南集团获得的荣誉
2004年 3月 《That’s Beijing》杂志授予俏江南最佳川菜餐厅奖
2004年12月 《周末画报》杂志授予俏江南最洋气川菜餐厅奖
2005年 2月 英国《邮电时报》授予董事长张兰女士京城四大成功创业女性称号
2005年 3月 《That’s Beijing》杂志授予俏江南最佳商务中餐奖和最佳服务餐厅奖
2005年 4月 英国《WALL PAPER》授予董事长张兰女士海外归来最成功创业女性称号
2005年 5月 《CITY WEEKEND》杂志授予俏江南最佳中国风味餐厅第五名
2005年12月 《周末画报》杂志授予俏江南最佳川菜餐厅奖
2005年12月 《北京晚报》等联合媒体授予董事长张兰女士“京城餐饮界十大年度影响力人物”称号
2006年 5月 《中国企业家》杂志授予俏江南集团全国最具成长性新兴企业奖
2006年12月 《That’s Beijing》杂志授予俏江南最佳川菜餐厅奖
007年1月 《周末画报》杂志授予兰.北京最佳设计奖
2007年2月 《胡润百富》杂志授予兰.北京 — 至尚优品 最奢华餐厅奖
2007年4月 正式与2008年奥运会奥组委签约，成为08年奥运会场馆餐饮服务商
2007年4月 《That’s Beijing》杂志授予俏江南最佳川菜餐厅奖
2007年4月 《That’s Beijing》杂志授予兰.北京最佳餐厅装饰奖和最令人印象深刻奖
2007年5月 《CITY WEEKEND》杂志授予兰.北京最佳设计奖
2008年1月 周末画报授予兰.北京最佳西南菜餐厅奖
2008年2月 《TIMEOUT》授予俏江南2008最佳商务餐厅
2008年2月 《中国饭店》杂志授予董事长张兰女士中国饭店十大风云人物奖
2008年2月 《Time out》杂志授予俏江南2008最佳商务餐餐厅及2008最佳用餐地点
2008年4月 《That’s Beijing》杂志授予兰.北京最令人印象深刻奖
2008年4月 《That’s Beijing》杂志授予俏江南最佳川菜餐厅奖
2008年4月 《ZAGAT》授予兰.北京2008北京夜生活--最具魅力奖
2008 年5月 《CITY WEEKEND》授予俏江南2008城市周报读者评选最具趣味餐厅奖
2008年5月 《CITY WEEKEND》授予兰.北京2008城市周报读者评选最奢华会所奖
2008年6月 《The Beijinger》授予兰.北京“最佳酒吧装饰”奖
连锁新锐---中式快餐乡村基
很显然，麦当劳、肯德基在中国不是两个孤独的旅行者，它们在扩张的旅程中，遇到了不少的中国同伴———比如价廉物美的中式快餐“乡村基”，这家快餐在“福布斯2009年中国潜力企业200榜”排名第23位。
创始人李红将乡村基定位为依赖于销售规模的企业———快餐中的“沃尔玛”。乡村基坚持走“平价”路线，定价在10多元，比真功夫低20％到30％，这种“薄利多销”策略到2007年为乡村基创下了近3亿元的年销售额，年净利润3383万，并吸引了红杉中国和海纳亚洲共2000万美元的投资。到2008年年底，乡村基门店数达到62家。
独特“保温”改良中餐
1996年，乡村基在重庆成立，刚刚经过餐饮行业正规培训的李红酬躇满志。那时，乡村基经营的快餐品有些类似“混血儿”，中式快餐和洋快餐三七开混合，主要菜品是薯条、汉堡等。然而，乡村基陷入了尴尬境地———对食物挑剔的重庆人既不买洋快餐的账，又对不“纯正”的中餐不感冒。
这样的情况持续了两年。1998年，李红决定带领乡村基开始第一次变脸———向中式快餐转型。
中式快餐的难点是既要保持口感，又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢？
乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式，并规定等餐的时间是60秒，它提供提前炒制的香茹滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜，这些饭菜放在特制的“保温锅”里，这种“保温”方式改良了中式快餐，最大程度保持了饭菜的口感和新鲜度，并能够最短时间内让顾客用餐。
比如一道“宫保鸡丁”炒出来后，乡村基测算，它最多只能在保温锅里盛放60分钟，否则口味、色泽就会有重大改变，所以一旦到菜品报废时间节点，“宫保鸡丁”就会被毫不客气报废。
依靠流程，而不依靠厨师
中餐企业要攻城略地，还有一道坎要过———标准化。不同于麦当劳做汉堡，两片面包，一片牛肉饼，1/8盎司芝士酱，1/3盎司番茄酱，用纸包装一下，全世界一个味，标准化在中式快餐里很难完成。“盐少许，味精适量，油七分热，炸八分熟”，厨师只能用这些不确定字眼来描述中餐烹饪流程。
而乡村基要求，在饭菜制作中执行精准定量数据。为了减少现场操作对厨师的影响，乡村基强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理，例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。
“我们依靠流程，而不依靠厨师。”李红说，乡村基的烹饪用料以新鲜食品为主，采取半成品配送、店面加工模式，尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感，到任何一家乡村基用餐，就如同走进任何一家麦当劳一样。
乡村基员工欲复制它，没有成功
在餐饮业，商业模式很容易被复制，当乡村基火起来后，确实有人希望成为第二个乡村基。比如乡村基的员工另起炉灶，欲复制其模式，最初发展也不错，看上去与乡村基就像一对孪生姐妹，但是越到后来差距越大，以至于无法支撑。
为什么会这样？大家百思不得其解。对此，李红的解释是，乡村基之所以能扩张复制不走样，除了在厨房里有一套流程，在用人上也有一套管理流程，“人才梯度，才是乡村基扩张的核心竞争力。”
据了解，在乡村基里，从大厅里做最普通的见习员工开始，做到初级合格需要8个月。在店面管理的核心团队中，很多班长是在乡村基里有5年工作经验以上的员工。乡村基不但要求烹制标准化，也要求服务标准化，而这种用人制度保证了服务标准化得到熟练的执行：从客人进门到离开，从卫生检查到餐厅巡视，全过程都用标准化来定量服务水平。
目前，乡村基有3000名员工，62家门店，在总数庞大的员工里，每个餐厅培养两个人，3个月后就可以到新的餐厅担任管理工作，这形成了乡村基的软实力人才梯度。
除这些人才要素之外，连锁餐厅的开业门槛不断加高———每间店面高达上百万的启动资金，也挡住了一批进入中式快餐的投资者，让乡村基在规模上保持着“先入为主”的优势。
连锁传奇---孙璐明与他的百度烤肉
俗话说，纸里包不住火。可沈阳有位青年人，不但异想天开地用纸烤起了生鱼、生肉、酸菜、血肠……还把纸上烧烤的生意做大到全国，不到一年时间里，他的纸上烧烤已发展到70多家店，香飘全国16个城市和地区。据说，全国每天为他纸上烧烤创意站排埋单的食客要以万来计算，仅沈阳的37家店，日均食客消费额就高达30万元。
更令人惊讶的是，小小一个纸上烧烤店，不仅改变了他一个下岗工人的命运，一夜间让他摇身一变腰缠三百万，还让那些和他一样有过下岗经历或是手中攥着打工攒下的二三十万元无从投资的人，找到了快速创业致富的出路。据不完全统计，目前来自全国各地的打工者为首开纸上烧烤先河的“百度烤肉专门店”金字招牌，下的投入已不下2000万元。
看似天方夜谭的纸上烧烤创意究竟怎样创造出这个奇迹？纸上烧烤到底有何魅力让全国的投资者纷至沓来，食客们趋之若鹜呢？
异想天开:下岗工人要用纸来烤肉.
现年37岁的孙璐明天生一副“吃相”，小时候，他就喜欢跟在妈妈身后，围着家里的三尺锅台转悠。什么煎的、烤的、炸的、炖的，没有他不好的。但他长大后并没去当厨师，而是从技校毕业后，被阴差阳错地分配到沈阳市高中压阀门厂，干上了铸造行当中最苦最累的翻砂工。
1999年，正是韩式烧烤在沈阳风行的时候，嗅觉敏锐的孙璐明马上感知到，沈阳人要换换口味了，于是他在这130多平的店里，大胆做起了韩式烧烤生意，起名“鑫鹏烧烤”。别看这种烧烤看上去简单，随便搭几个灶台，上碳就可以烤，但烤得正宗并非易事。特别是韩式烧烤工艺讲究，绝非路边烤羊肉串的功底就能胜任得了的。
做韩式烧烤的那段日子，孙璐明几乎长在沈阳的朝鲜族集聚区，每天挨家尝试不同口味的韩式烧烤，向有经验的鲜族朋友请教，尽管如此，他最终也未参透其中的奥秘，最后败北鲜族人开的韩式烧烤店，不得不另起炉灶。
有人做生意，越做胆越小，可孙璐明做生意却是越做胆越大，韩式烧烤店歇业后，孙璐明又看好了烤鸭生意，投资20万开了家烤鸭店，没成想火了没两年，2003年一次非典、2005年一次禽流感使烤鸭店的元气大伤。2005年末，就在孙璐明筹躇自己还要不要继续做餐饮时，几个朋友找上门来，要拉他合伙开饭店。
在哥们儿的动员下，重义气的孙璐明又动了在餐饮行当东山再起的心思，他翻了翻几年来做餐饮的老帐，算下来，餐饮这一行，属烧烤最赚钱，平均可比其他餐饮高出10%的纯利润，可在韩式烧烤、音乐烧烤、各种串吧横行沈城的情况下，还有什么烧烤能锁住食客们的胃呢？孙璐明开始上顿烧烤、下顿烧烤地吃，打算从攻烧烤的软肋入手。
经过一番唇齿之战，孙璐明终于抓住了包括韩式烧烤在内传统烧烤的“死穴”——不环保、不卫生。传统烧烤大多采用木碳，烤东西时，油烟、碳灰四射，被风吹起的碳灰粘在肉串上是厨师小心翼翼也难避免的事。特别是韩式烧烤的铁箅子，烤焦的肉屑通通粘在上面，不但清理起来麻烦，往复使用，还十分不卫生。怎么做烧烤才能既环保、卫生又美味呢？
2005年10月的一天下午，孙璐明在去副食超市给孩子买蛋糕的时候获得了一个重大发现。他注意看到面点师烤蛋糕时，在烤盘上放了一层薄薄的纸，面点师向他解释说，这样做可以防止蛋糕粘在烤盘上，而且这纸还无毒无害。孙璐明一听这话，马上眼睛一亮，这纸能烤蛋糕，为什么不用来烤肉呢？用纸代替传统烧烤的铁箅子，不就环保了吗？
千锤百炼,用纸烤肉终于成功.
用纸做烧烤真的不行吗？凡事爱较真的孙璐明费了这么大劲好不容易找到点头绪，岂能被朋友的一瓢冷水浇灭？孙璐明回到家里，躺在床上，对着天花板，像过电影一样反复回忆以前从做路边烤羊肉串，到做韩式烧烤的过程、揣磨食客们吃烧烤的表情，越想他越坚信，只要纸上烧烤行得通，这种烧烤一定火得不得了！
认准这个方向后，孙璐明一头扎进了沈城各大炊具市场、商场，到处淘各种各样的无烟炉具和餐饮用纸。功夫不负有心人，无烟炉具没几天就找到了，可找张适合烧烤的纸，就远非那么简单了。什么烤蛋糕用的纸、包烤羊排的锡纸、西餐炸食品用的纸……只要能买到的耐高温食品用纸，孙璐明都要买回来几张，放在电磁炉上试验一下。可每次试验的结果都让他大失所望。不是纸烤焦了，就是肉烧糊了。像锡纸具有传热快的特点，不管什么样的肉，只要一放上，不需两分钟，肉就烤焦了。还有炸东西用的纸，虽耐高油温，但纸质太薄，烤不了两片肉，纸就烧焦了。就连烤蛋糕的纸，用来烤肉时也无法承受烧烤的高温，烤不了几块肉，也会变糊……
书中自有黄金屋，孙璐明再不大张起鼓地在家做纸上烧烤试验了，他想到了互联网和图书馆。每天一大早，他就一头扎进图书馆，翻杂志、找报纸，任何跟烧烤有关的信息，他都不放过，他从一本较时尚的美食杂志上了解到，在非典时期，日本人已经发明了环保纸火锅，这种用于做火锅的纸很厚，煮上几个小时都不会焦。看到这里，孙璐明更坚信了自己的想法，既然纸火锅能行得通，纸上烧烤也一定能行！
在接下来的日子里，孙璐明又在朋友的介绍下，加入了网上的一个烤友俱乐部，每天通过跟天南海北的网友交流，在网上浏览、收集各种烧烤资料。有一天，孙璐明在网上一位叫“大嘴”的网友，他一直在南方从事做纸品生意。他告诉孙璐明，在台湾和香港地区，烘焙纸就像超市里卖得保鲜膜一样成卷销售，很多主妇都买这种纸在家烤糕点、烤肉。一听这个消息，孙璐明请这位纸商帮忙联系台湾生产这种纸的纸商。2005年11月6日，孙璐明与这位台湾远到而业的纸商在北京见了面，仔细了解了这种纸的性能和用途，孙璐明喜出望外，原来这不足两毫米厚的透明纸竟能耐得230摄氏度的高温，而且可以反复使用50次，成批量订购，纸的价格也不高。
带着这个好消息回到沈阳后，孙璐明很快说服了妻子，要回了自己心爱的炉具，开始在纸上试烤各种绿色美味。什么排酸肉、鸭肉、八角鱼、回香牛舌、秘制血肠、一缺酸菜……不出一个月时间，孙璐明凭着一股钻劲儿，研制出上百种纸上烧烤美食。特别是纸上烧烤的主打菜牛羊肉，均是来自于呼伦贝尔大草原的排酸牛羊肉（必胜客，肯德基，麦当劳专用肉），肉质鲜嫩，不加任何添加剂，久烤不老，肉在电煎板上煎烤，即能保证肉的营养成份不丢失，又沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上孙璐明**研制的秘制调料，那纸上烧烤吃起来香嫩上口，回味无穷。
孙璐明再不孤军作战了，他又找到当初要跟他一起开店的朋友，一起张罗起开店的事情来。
奇迹发生:靠纸烧烤让我成了百万富翁.
洒香不怕巷子深，为让更多的人嗅着纸上烧烤的香气寻来，孙璐明靠着多年做烧烤总结下的经验确立了“做小不做大做精不做俗以人为本服务大众”的开店宗旨，在沈阳市和平区八经街八纬路一条三级马路上找了家百十余米左右的店面。租下店面后，孙璐明又想起自己的纸上烧烤能成功，多亏了在网上结识的那位朋友，于是他借名扬名，到沈阳市工商局注册了“沈阳百度烤肉专门店”这个名字，希望将来自己的纸上烧烤跟百度网站齐名，人人皆知。
2005年12月2日，孙璐明与朋友合开的“沈阳百度烤肉专门店”正式开张了，白绿相间的酒吧式装潢，配以清新高雅的背景音乐，烤肉的缕缕香气好似会跳舞般，回荡在食客的鼻翼里，久久不挥之不去。
天下总有像孙璐明这样，敢吃螃蟹的人。百度烧烤开业大约半个月左右，其新颖的创意就在思想前卫的白领中传开了，不少白领三五结队，下班后开着车，专门到百度吃烧烤。孙璐明为向更多的食客证明纸上烧烤不但无毒，还环保绿色，不但自己吃，让员工吃给顾客示范，还请了不少媒体，大肆传宣起纸上烧烤的环保绿色来。
“纸上烧烤你吃过没？老香了……”不出一个月时间，“纸上烧烤“成了沈城人吃饭点击率最高的词汇，在百度网站排名搜索中，也可以轻易查到孙璐明的“沈阳百度烤肉专门店”了。就这样，一传十，十传百，纸上烧烤一夜成名，每到饭时，如果不提前五小时预约，必等不到餐位，寒冬腊月，也有食客慕目等在寒风中一个多小时，一品纸上烧烤的美味！
百度纸上烧烤的名气大了，招来的不仅是众多馋嘴的食客和烤友，还引来一批想跟孙璐明一样，靠纸上烧烤发家的投资者。80平方米的面店，二十万左右的小本投资，先是沈阳其他市区的人找到孙璐明，要求加盟百度，紧接着沈阳周边的郊区的、铁岭、辽阳、本溪、抚顺、盘锦等周边城市的；长春的、哈尔滨等外省的纷至沓来，孙璐明的纸上烧烤开始在全国遍地开花，每天从各引聚到他这儿，主动为他创意埋单的投资者和消费者络绎不绝。
眼看着自己店里的营业额成倍增长，在沈阳不到一年间发展的37家店也个个红火，孙璐明没有像别人那样急着赚钱，他开始恶补连锁经营相关知识，做服务、品牌。目前，平均孙璐明都能接到上百个要求加盟百度烧烤的电话，但他绝非让人交了钱拿方子走人，而是亲力亲为，不管省内省外，他必须先看店面，帮投资者选址，选好了址，还要帮人培训好员工，开好店才收钱。不少慕目而来的投资者，看到他这样一丝不苟做生意的态度，不禁大胆投了两三家店，其加盟费用也水涨船高，不到半年，已经有人花高于最初加盟费两倍的价格加盟百度烧烤了，孙璐明也因此，从一个普通下岗职工，变成一个远近闻名，腰缠三百万的大老板。
即使生意发展到这种地步，孙璐明仍然没有满足，每天他再忙都会带自己家的厨师品尝沈城新近开业的特色烧烤，不断总结经验，改良创新自己的菜品。就相当初没人相信纸可以烧烤，孙璐明却至始不渝一样，他相信，天下没有做不到的事，更没有做不出的美食，只要细心专研，以人为本，用心烹调，才能做出人间美食。
